Nu’s Fermente: Gemüse fermentieren leicht gemacht

Text: Nicole Neuser & Fotos: Nathan Ishar

Kein Wunder, dass Altbewährtes immer wieder einen Weg zurück in unsere Zeit findet: was schon für unsere Großeltern funktionierte, bekommt für uns oft einen neuen besonderen Reiz. Und genau so ist es mit der Fermentation. Die traditionelle Methode, die Lebensmittel haltbar macht, und dazu noch mit Nährstoffen anreichert, erobert seit einiger Zeit erneut die Herzen derer, die sich mit einer gesunden Ernährungsweise auseinander setzen oder einfach Spaß darin finden, mit frischen Lebensmitteln zu experimentieren.

Auch wir möchten mehr darüber erfahren und treffen die fermentier-begeisterte Nu von Nu’s Fermente in einem ihrer Workshops. Nu hat das Fermentieren vor einigen Jahren in Australien für sich entdeckt. Der leckere Geschmack von fermentiertem Gemüse, das sie am anderen Ende der Welt probierte, ging ihr nicht mehr aus dem Kopf. Wirklich fündig wurde sie zurück in Deutschland bei ihrer Suche nach nicht industriell fermentierten Lebensmitteln leider nicht. Deshalb brachte sie sich kurzerhand das Fermentieren selber bei.

Die Kunst der Fermentation

Da stehen wir nun also als absolute Fermentier-Neulinge in der Nippesküche & Freunde und tauchen gemeinsam mit Nu in die Kunst der Fermentation ein. Interessiert saugen wir die vielen Tipps und Tricks auf, die Nu uns zu Beginn des Workshops über das Fermentieren verrät. „Nehmt euch gerne Stift und Papier und haltet eure Rezeptkreationen am besten immer sofort fest, damit ihr wisst, wie ihr es wiederholen könnt, wenn ein Ferment besonders gut gelungen ist!“, erklärt Nu. Die Fermentation ist im Grunde ein simples Verfahren, aber ein bisschen Glück und ein ausgeprägter Sinn für’s Experimentieren gehören schon dazu. Denn das rohe Gemüse, das man zusammen mit einer bestimmten Mischung aus Salz und Wasser in Einmachgläser füllt, lässt sich wunderbar mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen verfeinern. Viele Gemüsesorten können auch miteinander kombiniert werden. Je nach Rezept, Gemüsesorte und individuellem Geschmack kann der Fermentationsprozess, bei dem das Gemüse in der Salzlake ruht, zwischen vier und zehn Tagen dauern - bei Weißkohl sogar bis zu acht Wochen und dann erhält man Sauerkraut.

Milchsäurebakterien als kleine Helfer

Apropos Sauerkraut! Von Nu erfahren wir, dass handelsübliches Sauerkraut, das wir im Supermarkt kaufen können und das eigentlich zu den bekanntesten fermentierten Lebensmitteln gehört, seine wichtigste und gesündeste Eigenschaft längst verloren hat: Die Milchsäurebakterien. Denn diese kleinen Helfer sind das, was fermentiertes Gemüse besonders nährstoffreich macht. Die Salzlake hilft dabei, dass sich im Ferment Milchsäurebakterien bilden, die sowohl für den leckeren säuerlichen Geschmack sorgen, aber vor allem extrem gesund für die Darmflora sind. Handelsübliche Produkte hingegen sind pasteurisiert, was den Effekt der guten Milchsäurebakterien zunichte macht.

Noch ein Grund mehr also, das Fermentieren zu lernen. Ich habe heute eine Handvoll Zucchini in den Workshop mitgebracht. Ein bisschen neidisch schaue ich auf die bunte Gemüseauswahl, die die anderen Fermentier-Lehrlinge im Gepäck haben. Von roter Bete über Blumenkohl bis hin zu Möhren und Ingwer findet sich alles auf den einzelnen Schneidestationen der anderen Teilnehmer. Einige Gemüse stammen sogar vom eigenen Anbau, denn zwei der Teilnehmerinnen erzählen, dass sie einen eigenen kleinen Acker betreiben. Meine Zucchini habe ich im Supermarkt gekauft und schäme mich ein bisschen. Fröhlich schnippeln wir unser Grünzeug und Nu berät uns bei der Auswahl von passenden Gewürzen und der perfekten Menge an Salz.

Am Ende haben wir alle mehrere bunte Gläser, die wir zum Fermentieren mit nach Hause nehmen dürfen. Was daraus wird, entscheidet sich erst in ein paar Tagen. Wenn es so lecker wird, wie die Fermente von Nu, dann haben wir alles richtig gemacht. Denn von diesen dürfen wir vor und während des Kurses probieren und sind alle sichtlich begeistert. Es gibt fermentierten Rettich, Möhren mit Ingwer und Radieschen, die zwar nur noch leicht rosa sind, aber dafür einfach umso besser schmecken.

Wer nun selbst Lust auf Fermentiertes bekommen hat, kann entweder an einem der nächsten Workshops von Nu teilnehmen oder die von ihr fermentierten Gemüsekreationen direkt erwerben. Noch bis Ende des Jahres ist Nu mit ihren handgemachten Leckereien in der Nippesküche & Freunde zu finden. Der kleine Pop-up Laden bietet vegetarische und vegane Feinkost von insgesamt elf lokalen Herstellern an. Nu trefft ihr außerdem regelmäßig auf den Food Assembly/Marktschwärmer-Märkten in Köln, Bonn, Düsseldorf und Aachen.

Die nächsten Fermentier Workshops mit Nu finden am 26. und 27. September 2017 statt. Weitere Informationen erhalten ihr auf der Facebookseite.

Eure Nikki und Euer Nathan