Featured: Hervorragende Cocktails mit außergewöhnlichen Aromen im "Toddy Tapper"

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Text: Charlotte Ebert & Fotos: Athenea Diapoulis

Wer in der Schillingstraße vor Hausnummer 27 steht, steht vor einem unscheinbaren, fast hässlichen Gebäude. Typisch für einen Kölner Nachkriegsbau wirkt es kalt und unfreundlich. Wer es aber wagt, die dunkelbraune Holztür zu öffnen, wird mit einer harmonischen Gemütlichkeit belohnt, aus der man sich nicht mehr weglullen möchte. Hier verbirgt sich die im August 2016 eröffnete Cocktailbar “Toddy Tapper”. Tische, Stühle und die Theke sind aus dunkler Eiche und bieten 38 Plätze für Durstige. An der Seite steht eine vom Regen gehärtete Bank aus Baubohlen. Der süße Geruch von Wacholder und Sesam liegt in der Luft. Indika, der Besitzer des Spots für Cocktail-Liebhaber im Agnesviertel, hat gerade einen Sirup aufgesetzt. Aromen sind seine Spezialität, er setzt sie ganz bewusst ein. “Aromen sind an Erinnerungen geknüpft”, sagt der Bartender. In diesem Fall sollen sie an sein Heimatland erinnern: Sri Lanka.

Originelle Aromenkombinationen und der Fusel des armen Mannes

Indika hat ein Talent dafür, sri-lankische Aromen mit kölner Spirituosen zu kombinieren. An diesem Abend mixt er eigens für uns zwei originelle Drinks: Calanda-Pfirsich trifft auf feinmalzigen Bierbrand und Kardamomsirup. In der zweiten Variante verschmelzen Ingwermarmelade mit Johannisbeeren und Erdnussirup. Die Rezepte für beide Drinks stehen am Ende dieses Beitrages.

Die Zeit, die man in der gehobenen Cocktailbar verbringt, soll etwas Besonderes sein. Das wird sie auch, denn die ganz außergewöhnlichen Drinks sowie der aufmerksame Service lassen einen die Außenwelt vergessen. Der Wacholder-Sesam Sirup, nach dem es in der Bar riecht, wird später zusammen mit Zitrone, Gin und Sake als Cocktail “In the mood for love” an den gleichnamigen chinesischen Film erinnern.

Überhaupt sind alle Drinks von internationalem Flair geprägt.

Doch ein besonderes Denkmal wird Sri Lanka und dem dortigen Berufsbild “Toddy Tapper” gesetzt: Männer in 20 Metern Höhe balancieren auf Seilen, die von Palme zu Palme befestigt sind. Wie Artisten laufen sie, nur ohne Sicherheit. Mit scharfen Messern durchschneiden sie die Kokosblüten und zapfen den Palmblütensaft. Wenn der Saft gegoren ist, nennt man diesen “Toddy”, es ist der Fusel des armen Mannes.

"Das erste Jahr in Köln war die Hölle"

Vor 16 Jahren verlässt Indika sein Land und bringt eine bemerkenswerte Lebensgeschichte mit sich. Er wächst beim Onkel in Aluthgama auf, einem kleinen Badeort im Westen der Insel. Seine Familie praktiziert die buddhistischen Lehren. “Deine Gedanken haben die Kraft, dich ein Haus bauen zu lassen oder dich eber traurig zu machen. Aber es sind immer die Gedanken, die dich zu Taten heranwachsen lassen”, sagt der 43-Jährige. Aluthgama liegt zwischen einer Lagune und dem Indischen Ozean. Es ist urban, aber der Massentourismus ist hier noch nicht angekommen. Natürlich gibt es eine Tempelanlage, seit 2007 steht dort die größte Buddha-Statue Asiens. Indika hingegen arbeitet in einer Sportanlage, zuständig ist er für den Wasserski.

Der Liebe wegen verlässt er Sri Lanka. Nach einem kurzen Zwischenstopp in Dubai kommt er nach Köln. Da ist er 28 Jahre alt und beginnt ein ganz anderes Leben. “Das erste Jahr in Köln war die Hölle. Du kennst die Sprache nicht, das Essen ist eine Katastrophe und wenn du mit der Bahn fährst, redet keiner mit dir. Man steht alleine da.” Eine harte Erfahrung für Indika. Aber er beißt sich durch, bewirbt sich auf verschiedene Jobs in der Gastronomie und landet als Spüler in einer Großküche. Dann fängt er an, die Sprache zu lernen. “Ohne Sprache bleibst du ein Außenseiter und beobachtest nur. Aber du hast keine Chance, reinzukommen”, sagt er heute. Fast ein Jahr spült er während großen Events, dann bewirbt er sich auf einen Ausbildungsplatz in einem großen Hotel und bekommt ein Praktikum angeboten. Nach zwei Wochen darf er die Ausbildung beginnen. Zu diesem Zeitpunkt ist Indika 30 Jahre alt. “Die Ausbildung war die größte Nummer für mich, das hat alles ermöglicht”, weiß der Buddhist.

Auf dem richtigen Weg

Drei Jahre durchläuft er sämtliche Bereiche in der Hotellerie; von der Rezeption über den Service im Restaurant hin zur Bar. Und er spricht mit Menschen. Je besser er mit der Sprache zurecht kommt, umso selbstständiger fühlt er sich. Sein Selbstvertrauen wächst wieder. Zwei weitere Jahre bleibt er im Hotel, fünf insgesamt. Sie werden zu einer fundamentalen Zeit für ihn. Er stellt fest, dass er ein Talent für Cocktails hat, weil er sich mit Aromen auskennt. Als er sich schließlich entscheidet, das Hotel zu verlassen, fällt ihm das nicht leicht: “Freunde und Kollegen waren wie eine Familie für mich”, sagt er. Er habe viel gelernt in der Zeit aber auch viel verloren. Doch sein Drang, sich weiterzuentwickeln und seine buddhistische Persistenz bringen ihn weiter.

Die nächste berufliche Etappe läutet er im “Spirits” ein, eine der besten Cocktailbars Deutschlands. Dort hat er nach eigenen Aussagen “richtig, richtig viel gelernt”. Und gearbeitet. Er wusste: “Wenn du jetzt Gas gibst, kannst du in ein paar Jahren ernten.” Es folgen weitere Stationen im "Shepheard" und dem Gourmetrestaurant NADA. Nach einiger Zeit spürt er wieder seinen inneren Kompass, der ihm eine neue Richtung anzeigte: Einen eigenen Laden.

Drei weitere Jahre spaziert Indika nach dem Feierabend durch Kölns Viertel und beobachtet die unterschiedlichen Straßen. Geduldig will er sein und herausfinden, welche Restaurants und Bars wo ansässig sind und warum bestimmte Kneipen gut laufen. Dann findet er in der Schillingstraße den Ort für seine Leidenschaft: Die ehemalige Absinth-Kneipe Gwendoline. Doch zuerst muss von Grund auf renoviert werden. Die Elektrizität: Sie muss erneuert  werden. Die Toilette: Sie muss erneuert werden: “Alle zwei Wochen wurde es teurer und teurer”, sagt der Gastronom. Als nicht eingebürgerter Ausländer, der sich zum ersten Mal selbstständig macht, bekommt Indika kein Geld von der Bank. Andere Verbündete wiederum glauben an seine Idee und helfen. Sein letztes Geld investiert Indika kurz vor der Eröffnung in ein gutes Nachbarschaftsverhältnis: Er lädt die komplette Straße ein.

Denn Indika weiß um die Sorge der Anwohner, die befürchten, eine weitere zwielichtige Spelunke sei in ihre Straße eingezogen.

“Sie sollten mich kennenlernen”, erklärt er. 120 Neugierige folgen der Einladung. Die meisten von ihnen sind heute seine Stammgäste. Kurz darauf wird er von “Mixology”, dem Magazin für Barkultur, für die Mixology Bar Awards 2018 in gleich zwei Kategorien nominiert: Zum Gastgeber des Jahres und Mixologe des Jahres.

Mehr Sri Lanka im Agnesviertel

Mittlerweile will er Köln längst nicht mehr verlassen. “Wenn ich durch die Straßen gehe, gibt mir das Vertraute ein wohliges Gefühl. Köln ist nicht so kommerziell wie London, nicht so schnell wie München oder Hamburg. In Köln kannst du langsamer gehen, die Mentalität ist eine andere.” Er ist angekommen und fühlt sich heimisch.

Zusammen mit seinem Team plant Indika, dieses Jahr Cocktailschulungen zu geben. Außerdem möchte er in Zukunft Tapas anbieten, die ebenfalls an Sri Lanka erinnern weden. 21 Cocktails werden im "Toddy Tapper" angeboten, plus zwei bis drei saisonale Drinks. Auf Wunsch hin werden aber auch individuelle Kreationen gemixt. Auch sehr empfehlenswert! Die Cocktails kosten zwischen neun und zwölf Euro, Tafelwasser sowie Nüsse werden dazu gereicht.

Zum Einstieg bekommst du hier aber nun die exklusiven Rezepturen für die Cocktails, die wir an diesem Abend getrunken haben:


 

WE ARE SWEET

4cl Gaffel Papa Rhein
2cl Gaffel Plüsch Prumm
3cl frischer Limettensaft
2cl Kardamomsirup

On top: Minz-Espuma


 

WE ARE SMOKEY

4cl Cachaca
3cl Gaffel Schwesterherz
1cl Erdnusssirup
3cl Zitronensaft
1cl rauchiger Whiskey
1tl Ingwermarmelade

Toddy Tapper
Schillingstraße 27
50670 Köln

Öffnungszeiten:
Montag bis Donnerstag 19 - 1 Uhr
Freitag + Samstag 19 - 2 Uhr
Sonntag geschlossen

Eure Charlotte & Eure Athenea

*Sponsored Post: Dieser Beitrag entstand in freundlicher Kooperation mit Gaffel Kölsch